ベースベーカリーのブログ

2021年11月第1週

石臼のメタテ作業が終わってから挽いた麦の「総量」がある程度に達し、粉もだいぶ落ち着いてきました。

ベースベーカリーが扱っている麦のうち、今週までは最も硬い品種の麦を挽きつづけることで、石臼の「ナラシ」を進めてきました。そろそろ安定してきたので、次週からは様々な麦を食べてもらいたいと考えていますがコロナの爪跡は未だに強く残っており、使いたい穀物が手に入りずらい状況が続いています。今後も心配です。

フォルコン

前回までは粉の一部を間引いて仕込んできたフォルコン。今回からは今まで通りの「小麦の粒全部」をパンにした、本物の全粒粉です。「本物の」と添える理由は「そうでない物」があるからで、むしろそちらが主流であり、多くの皆さんがイメージしている全粒粉はほとんど流通していません。

組み立てれば粒に戻る、そんなイメージがベースベーカリーの考えている全粒粉です。文字どうり「粒の全て」であり、普通はそう考えると思うのですが、世の中の全粒粉の主流は違います。白い小麦に茶色のフスマをどれだけ入れるか、というブレンド工程を経て全粒粉の「様な」粉を作っています。白い粉とフスマの品種もバラバラで、組み立てても粒には戻らないミックス粉です。

さて、改めましてベースが「本物の全粒粉」とわざわざ呼びたくなる理由を聞いていただいたうえで、フォルコンのお話しです。今回はその粉の全てを使っています。これが定番かつ本来のフォルコンの姿です。今回はパンのサイズを25%大きくしたことで価格もその分上がりましたが日持ちも伸びる。今の窯で焼きこむ火力の強さとの相性が良いサイズだと感じています。ただ、当日はご存じのとおり、いまいちです。水分が多く、皮と中身のギャップが強い。バランスがかけています。焼いた翌日から調和が整い始め、いわゆる「開きだす」タイミング。今の季節なら常温で7日楽しめますが、お客様には4~5日と伝えています。

保管の注意点=湿度の高い部屋。加湿器NG。炊飯器、風呂場の近くもNGです。カビやすくなりますのでご注意ください。

ふろまーじゅ WITH ブラックオリーブ

「パンの姿をしたチーズ」を目指して焼いている「ふろまーじゅ」というパンにブラックオリーブを練りこみました。塩分量の調整と味の調和のためにチーズの量は減らしています。そのため「チーズ!!!」という感動はありませんが、様々な食卓に使いやすい、主張の強すぎないパンに仕上がっていると思います。(ベースのパンなのでどうしても主張はつよめですが。。。)

トーストがおすすめですが水分がなじむまで数日寝かせてからお試しください。その他、お行儀がよろしくないかもしれませんが店主のつまみかたを1つ紹介します。スライスした1枚を、下から2cm位で上下にカットして分けます。下半分は粘るような食感が楽しめる詰まった生地なので、そのままトーストはせず、チーズの様な食感を楽しみます。上半分は空気を多く含んでおり、ほろほろと弱い食感ですので、ここをサクッとなるまで焦がさずにトーストします。食事に、つまみに、様々な調理方法で楽しんでもらいたいパンです。

アドリブショコラクランベリー

現在、メインで使っているショコラはペルーのBIOショコラです。これを使いだしてからフランス産のBIOショコラは出番が減りました。これだけショコラを大量に混ぜ込んでいても、甘ったるいパンにならないのは、ショコラのカカオ含有率が70%を超えているからです。

植物油脂を使わない本物のショコラは、カカオの「%」が上がるほど、価格が高くなるのが普通です。甘いショコラは砂糖が増える。甘くないショコラはカカオが増える。カカオが増えた方が高くなるのは当然の理屈です。そんなハイカカオショコラで、甘さも楽しみたい!となると、使う量を増やすことになって、具材ザクザクのアドリブショコラに化けるという、もはや定番となってきた一連の流れ。この贅沢な大人のショコラはスライスしても楽しめます。(本当はかぶりつきが一番!)タンニンの強くない赤とも好相性です。

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