ベースベーカリーのブログ

2021年11月第4週

フォルコン(BIOキタノカオリ)

もちの様な食感が特徴の小麦品種「キタノカオリ」。北海道のオフイさんによる手間隙をかけにかけて育てたBIOキタノカオリです。手間をかけたところで美味しいのかどうか、プロとしてはそこが重要なところですが、困ったことに非常に美味しい麦です。なぜ「困ったことに」と表現したかと言いますと、育てるのが大変な麦だからなのです。収穫前の穂発芽被害に遭いやすく、生産に多大なリスクが伴う品種です。大変なのだから作る人も減るわけで、減って、減って、大分すくなくなりました。オーガニックとなれば天然記念物クラスで、キタノカオリを自然栽培するとなれば偉人の領域で、すなわち天然危人物扱いです。今回、敬意を込めて具材は入れず、キタノカオリを楽しんでもらおうという気持ちで仕込みました。

当日は水分が多くて作り手としては一体感に掛けていると感じます。やはりこのパンも翌日以降からがひらき時ですが、翌日になっても尚、まったく当日同様の水分を保持しているあたりは、さすがのキタノカオリです。作り手の実感としては、土曜日に焼いたパンは日曜日でもまだ早いです。月曜日以降が美味しいと思います。

ノアレザン(レーズンとくるみ)

ベースベーカリーには、ライ麦100%で焼くレーズンとくるみのパンに「晩餐」という商品がございます。コロナの影響でドイツからオーガニックのライ麦の粒が入荷せず(10ガツ予定が11ガツに遅延し、それも遅れて12ガツになり、年内が難しいかもしれません。)、ライ麦切れが続いている今、濃厚な味わい深いパンが焼けないかと工夫を凝らしたのが今回のノアレザンです。言い換えれば「小麦を使って目指す、ライ麦パン」です。

必要な個性は「旨みの強い濃厚な味わい+歯切れの良い、弾力に乏しい生地+ふくらませない」です。

前者は神経をすり減らしながらも丸5日以上の熟成を効かせたことで手にすることが出来ました。しかし、「ふくらませない」という目標に関しては、、、ある程度膨らんでしまいました。グルテンの弱い生地が窯のなかで膨らんだものの、気泡を抱えきれずに破裂した。そんな現象を想像させる見た目のまま、焼きあがりました。ドイツ産のオーガニック小麦を石臼で自家製粉した粉を3段階にふるいました。仕込みの段階ごとに粉を使い分けながら、もちもちした弾力が生まれないように、キタノカオリと間逆に位置する食感になるように、素朴で質素な食感を狙いました。

結果的にはライ麦にはなれませんでしたが、だいぶそれらしい特徴を備えた、ライ麦パンのような小麦パン、そんなパンを焼くことができました。

切れ目の部分だけが硬いので、必ずギザ刃のパン切りを使ってください。ナイフの質問を頂くことがあるのですこし触れますと、「ハード系も切れる」という触れ込みの日本製のパン切りナイフがありますが、実際は実用に向きません。刃の先の部分だけがギザギザしたものは欠けるので絶対に使わないで下さい。安いナイフでなにも問題ありませんので、全部がギザギザのナイフを使ってください。

~~~~~こういう形の刃は波刃ですのでダメです。 VVVVVVVこういうギザを使ってください。

セレアル

ツイッターでは告知できなかった、まさに当日夜に思いつきで仕込んだアドリブパンです。気分が乗ったので突然用意しました。パン屋の気分を上げてくれたものとは、ビニール袋との決別です。今週は「焼けたパンを販売する時にビニールに入れない」と決めたとき、心が晴れました。窯から出た熱いままのパンを、その香りを感じながら並べることができる。ベースベーカリーの作り手としては焼きたてはイマイチなのですが、冷めるまで販売できないというのは色々とストレスでした。今後どうするかは決めていませんが、今週はビニールと決別!バゲットのカタチとボールのカタチの2種類を同じ重量で同じ価格で焼いて、シリアルがパチパチと弾ける音をさせながらの販売となりました。

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