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basebakery2015

日本には尖ったパン屋がまだまだいる。小麦粉もイーストも買わないパン屋。

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ベースベーカリーには無いものがたくさんある。

ホイロがない。
ドゥーコンもない。

シーターがない。
分割機もない。
そういえば、、、レジもないっけ。

惣菜パンがない。
だから調理場もない。

食パンがない。
だから油も卵も砂糖もない。

小麦粉もない。
生イーストもない。
ドライイーストもない。

そんなパン屋が１軒だけある。
それだけで面白い。

ドロドロに溶けた有機穀物の沼をかき回しながら、一人とんでもなく美しい醗酵香に包まれる幸せ。

自分の好きな様に「ない」を選んできたお気に入りの工房に、「ないほうがいいと思っていながら、ある」浄水器。

豊かな水に恵まれているがゆえに「浄水器もない」。いつかそんな工房でパンを焼いていたい。

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パン屋なのになぜ小麦粉を買わないのか。
→香りの良いパンを焼きたいからです。

それも圧倒的で感動的で未体験なレベルの、素晴らしい香りのパンを焼きたいからです。

ワインだってチーズだって香りに酔いしれるべき醗酵食品。パンもそうだ！という独断的な信念？に基づいて焼いています。

パンの香りを爆発させるための色々な工程と手間の中で、１番大事なのは製粉。つまり、香りは粉の鮮度が命なんです。蕎麦屋は粉を挽く所も多い。パン屋はまずいない。完全に自家製粉だなんて、居たとしてもきっと変な人に違いない。僕みたいに、。

皆さ〜ん！ベースベーカリーのパンは香りをかぎながら食べるのがオススメ（是非！🙇‍♂）です✨手でちぎって、クンクンと鼻を近づけて香りを胸いっぱいに吸込みながら、今日の香りと明日の香りを比べながら、そのままと温めるのとではどう変わるのか、そうやって香りを食べてください。

自称パン好きさん達に心配されるくらい、そのくらい香りと向き合って食べて欲しいです！そしてどうかご安心ください、ワイングラスに鼻を突っ込むのが全世界で許されるのだから、ベースベーカリーのパンに鼻を突っ込むのだって許されるハズ。

魅惑的で圧倒的な香りと出会うために、毎回粉だらけになりながら、いつか小麦アレルギーなる事も覚悟で製粉しているのだから、もっともっと、香りを楽しんでください✨
よろしくお願い致します！

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チョコレートの話し。ベースベーカ

チョコレートの話し。

ベースベーカリーが選ぶチョコレートは「チョコレート」のみです。

えっ？！と言われそうなのでもう少し踏み込むと、「準チョコレート」を使わないということです。

日本ではチョコレートと準チョコレートの違いが公正競争規約で定められていて、主な違いはカカオの使用量です。

準チョコレートの味と香りが劣るのは当然で、理由は「安さ」に重点をおいて製造されているから。それ故にカカオ以外の様々な原料も安価なものが使われます。チョコレートと準チョコレートの違いは優劣というより「目的の違い」ということです。

ベースベーカリーの目的は「美味しさ」ですから、「チョコレート」を選び、さらにチョコレートの中でもより美味しいものを選ぶ努力を続けています。

「価格が上がる分、それ以上に質は上がる」

そんな風に思える高級食材を使ってパンを焼く事が出来るのは、ベースベーカリーの味と品質を信じて買って下さるお客様がいるから。

未だに毎回緊張しますが焼くたびに、本当に有り難いことだと思っています。

ご購入くださった皆様、本当に有難うございました！

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小麦粉を一切買わないパン屋。
最初の仕事は麦の粒を磨くこと。
麦の粒は踊る。
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蕎麦のパンを焼きました。信州のと

蕎麦のパンを焼きました。

信州のとある蕎麦屋の、親父さんの打つ十割蕎麦が好きです。ある時、いつもと香りが違うので他の客のいない間を見て尋ねたら、最近は弟子に打たせているという。

同じ粉でも打ち手でこれ程違うのかとガッカリしたものの感動した記憶。勿論そこは自家製粉。さらに抜き身ではなく玄蕎麦を仕入れている。理由を聞くのは野暮、答えはこの香りに決まっていた。

粉挽き小屋には見たことの無い選別機や割り機、沢山のメッシュ違いのフルイがあって、石臼が置かれていた。

丁寧に蕎麦の挽き方を教えてくれたワンデイ師匠には到底見せられないパン屋の「蕎麦挽き」。蕎麦の実を触るたびに蘇る製粉小屋のあの日の記憶。

パンは最後に焼く工程がある。そこで香りが飛ぶのは宿命だけれど、発酵させて変態させた蕎麦粉が放つ「なにか」が、食べる人に感動を残してくれたら。そんな想いで焼いた蕎麦「のパン」。

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大変有り難いことに、初めてのお客様に多くご来店いただけるようになったので、最近よく頂くご質問「使用している小麦＝全粒粉」について改めてお答えいたします。

ベースベーカリーはパン屋でありながら「小麦粉」を一切買っていません。

有機栽培の麦のツブ（玄麦）を仕入れ、手と目で選別したあと機械で汚れを磨きます。綺麗になった粒を石臼で製粉し、何度もふるいを通して（↑画像）粗い粉は再度製粉することを繰り返し、外皮も含む粒の丸ごとを「粉」として使用しています。つまり、正真正銘の本物の「全粒粉100%」でパン焼きをしております。

ベースベーカリーが定義している全粒粉とはどんな粉なのか、一言で言うと「組み立てたら粒に戻る粉」です。流通している全粒粉は「粒の大部分」もしくは「粒の中と外の一部をブレンドしたもの」であることが殆どで、これを「全て」では無いという意味において「本物ではない全粒粉」と呼んでいます。良く膨らんだ白っぽい「全粒粉パン」がこれに該当します。

ほぼ小麦で作られている「ライ麦パン」、ほぼ小麦で作らている「蕎麦」、白い小麦にフスマを混ぜただけの「全粒粉パン」など、消費者であるお客様の誤解を招きかねない食があふれている現代において、イメージ通りの食べ物を口にすることが難しくなっている気がします。

プロは知っていても、消費者は知らない事実。これをナンでもカンでも暴露すればいいとは考えていませんが、質問を頂いた際には誤解を与えないようにかつ、他店にも配慮しながらお答えしております。

当店のライ麦パン、小麦パン、古代麦パン、すべての商品は毎週自家製粉する鮮度抜群の本物の全粒粉です。またライ麦パンに関しましては当然ながら「ライ麦比率100％」で、小麦を一切含みません。

以上の回答がベースベーカリーというパン屋の紹介と、皆様の待ち時間の短縮に繋がれば幸いです。

店頭には作り手本人が立っておりますので、ご遠慮なく気になる点は何でもご質問下さい。

ご常連のお客様には一人ひとりの接客で待ち時間を増やしてしまっていることを心苦しく思っておりますが、今後とも暖かく見守っていただけましたら幸いです。

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大きなパンベースベーカリーの店頭

大きなパン

ベースベーカリーの店頭には「大きなパン」がたくさん並んでいます。１個が２キロ近いパンや３キロ近いパンまで。生地は大きなカゴの中で発酵、ドイツの大きな窯で焼いています。あ、その前に大きな石臼で100%自家製粉しています。

大きく焼く理由は沢山あるけれど、１番の理由は「パン自体が美味しいパン」を焼きたいから。大きなパンは本場のチーズやハムと同じように「欲しい分だけ買う」スタイルで「量り売り」しています。

自宅のテーブルの上で異彩を放つ大きなパンから、食べたい分だけ切り出しては日々育っていくパンの香りを愉しむのが醍醐味。でも、ちょっとづつ買って食べ比べるのも大歓迎！とにかく大きなパンに興味を持ってもらえて、まず試してもらえるということは、造り手にとって大変に嬉しいことです。

この頃は初めてのお客さんが来てくれるようになって、緊張とウキウキの日々。試食もどんどん食べてもらいながら麦も酵母も、香りも食感も違う「パン選び」を楽みに来てもらえたら最高に嬉しいです！

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葉も落ちて冬を迎えた北アルプスをおりると、燃ゆる秋が迎えてくれる今🍂
登山とワインのために焼いている「晩餐」をかじりながら今週も日帰り。

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小麦粉を買わないパン屋の仕事。
製粉前にまず麦を磨く！
このあと手選別。新鮮な美味しさを求めて仕込みの大半は粉づくりと野生酵母のお世話。定休まえの準備中〜

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毎週違うパンを焼くベースベーカリー

今週のアドリブ的蒸し焼きパンは「ピスタチオ」をベースにオーガニックカカオニブ、香りに柑橘を添えて、このあとにマロングラッセを混ぜ込んで数日熟成させます。

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「自分選び。前編」今回、フォルコ

「自分選び。前編」

今回、フォルコンにはドイツ産「古代麦とライ麦」を配合しました。いつもの通り100％有機食材で、どちらの麦もあいかわらず製粉から、いや、選別から。そして粉を生地にする前の「前仕込」に工夫を隠してから本仕込をしました。香り、味に抜群の美味しさを感じてもらえたら成功かな。

さて、そんなドイツ産の有機麦が１０月から驚くほど、途方に暮れるほど、値上がりします。世の中の小麦騒動のさらに何倍もの値上げ率です。「今後どうするか」については後編までの宿題にして、今回の前編では騒動の混乱の中で起きている「米粉に需要殺到」「日本の農業を救う」などという理解不能なオバカなニュースについて触れたいと思います。

なぜオバカなのか＝米は高騰した小麦よりも高価なのでつじつまが合わないのです。日本において、米は麦より遥かに高価なことを知っておいて損はありません。主食用米の規格から落ちた米でも、国産米の米粉は輸入小麦粉より遥かに高価です。

高騰した小麦粉より安い米粉を作るための「激安加工用米」のでどころや品質が知れると都合が悪いので、麦より米が安いイメージを刷り込んでいる最中なのかなと、個人的には想像しています。米粉が日本の農業を救う可能性があるのなら、100％国産米を使うはずです。しかしながらそれでは小麦粉より遥かに高価になるので小麦高騰の打開策には決してなり得ません。

消費者が加工された食品に含まれる米粉について知ることはとても難しいと思いますが、小麦粉より安い米粉（安すぎる加工用米）には十分に注意してください。

安いモノを売るためには、もっともっと安い材料が必要です。それが食品なら、それが僕達の体になります。食選びは自分選びだと、おもいます。

#小麦高騰
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休ませるのは、いつもコワい。コネ

休ませるのは、いつもコワい。

コネたり、引っ張ったり、動かしつづける行為には疲労こそ伴えど、安心感がある。

いわゆる「やっている感」かな。

でも、動かさないことは、何もしていないように見えるし、もっと言えば「行為ですらない」様に感じる瞬間さえある。

「動かさない行為をしているんだ！」なんて言えば屁理屈みたいだ。

でも、いまこの生地は「休ませることをしている」最中。ここをうまくやれば、パンとして旨くなる。事実、見た目静かなこの状態の中で、酵母菌は爆発的に増殖しながら力一杯に暴れている。この地割れはその証拠。

記録で撮った写真を眺めながら、酵母だけを継ぐ今日。再開を待ってくれている皆の顔を思い浮かべながら、力いっぱい腕を動かしながら焼きたいな、と思う。

でもいま僕は「静」の真っ最中。

#静中の静は真の静にあらず
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今週末、20 , 21の土日、2日間、パン焼

今週末、20 , 21の土日、2日間、パン焼き再開します！

具材パンは「ゴジベリーVer2」先日、縁あって出会った商社さんの有機ゴジベリーに切り変えました。有機から有機へ。味の濃さも粒のサイズも香りも違うことに驚いたものの、よく考えれば自然の食材なのだから当たり前の事。

なによりビックリしたのは質が良くなったのに仕入値が下がったこと。そんなことがあるんですね。この差額を皆さんに還元すべく、パンの値段を据え置いて具材量をドーンと増やします。ゴジベリーは２倍入れて、ヘーゼルナッツもアーモンドも２倍入れます。もちろん全てがオーガニック食材です。差額以上に増やす理由は支えてくれている皆さんへのお礼の気持ちです。本来ならば数百円高くなる仕様です。

パンは味、香り、日持ち、食感、楽しみの観点から1本のサイズで買ってほしいので、僕の気持ちに答えてくれる「1本買う人」へはお礼の特価として具材が倍でも値段を前回と同じに据え置きます。

ロゲン、フォルコン、具材パンについては半分サイズをご希望される場合は紙、ビニールの資材が増えて包み直しやカットの手間も増えるので材料費から計算した本来の適正価格で販売致します。

#売りたいものを売りたいように売りたい
#それを支持してくれる人には感謝の特価
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作り手が最も食べて欲しいパンは具材の入っていないパンです。発酵食品としての「パン自体がおいしパン」を追求しているパン屋は、皆そう思っているはずです。

ベースベーカリーではフォルコン、ロゲン、ザウアー。この３つのパンが一番食べて欲しい、そして美味しく作るのが一番難しいパン。逆を言えばもっとも作り甲斐のある、腕の見せ所となるパンです。

具材パンというのは美味しい具材をたくさん入れるのだから「まぁまぁの生地」でも「美味しいパン」になる。だから考えてしまうんです。最も上等なフォルコンの麦と生地を具材パンにも使う意味はあるのか。。。これは贅沢なのか、無駄なのか、答えは出せないままです。

粉を買ってくることで製粉の手を抜いて、有機食材をやめて価格がぐっと下がったほうが喜ぶ人の多い事も、知っています。でも、それでは困ったことに「作り甲斐」が生まれない。パン激戦区と呼ばれる町で、ベースベーカリーが唯一無二のパンを焼き続ける理由の１つは「麦の発酵食品」のパワーを体験してもらいたいからです。

糖質制限、グルテンフリー、ケトジェニック。メディアと企業がばらまく言葉に踊らされず、頭が混乱してきたら自分を鏡に映すことをおすすめします。パンを食べて太ったなら、そのパンはもはや「お菓子」だったということ。現代のパン屋の棚はパンの顔をしたお菓子で溢れ返っています。（ポンペイのパン屋とはだいぶ違います🌋）

油も砂糖も卵も乳も入らず、焼いた日よりも翌日からの方が美味しくなる、ベースの発酵食品。ブレないけれど、時折迷いながら、焼いています。

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「難しいパン」酷いロスを出した先

「難しいパン」

酷いロスを出した先週。そして休業しようかと悩んだ挙げ句、本数を減らして挑んだ今週。

この暑さに加えて1日40000人を超えたコロナによって、街を歩きながら買い物を楽しむ人たちが、消えました。

普段ならば嫁ぐはずのパンはお迎えが来ず、最も可愛そうだったロゲンはほぼ全量が売れ残りマカナイとして冷凍されました。

「焼かないほうが失うものが少なくて済む」そんな状況下でまた焼くのはなんでなのか、自分でも未だに整理できないまま。時間が迫ってきたからとりあえず製粉して、粉ができたんだから使わないと！と仕込み、仕込んだからには！と焼いている実感です。

美味しさに加担しない様々な邪念がパン作りを邪魔しそうな時は「難しいパン」を焼くことにしています。自分にとって挑戦であり、上手くいくかどうかもわからないような、未知で怖さを感じるほどの難しさ。手間や時間で解決する類の難しさではない「難しさ」です。

今回のゴジベリーのパンはそれでした。初めて使う食材で初めて焼くパン。具材の種類は普段以上の6種類で、生地も酵母も2種類。シードやナッツはそれぞれに温度を変えて焙煎、ロースト。一部を水和させて香りの移った水で酵母培養。甘い具材は乳酸発酵の工程をふませて糖度を下げながら前仕込みから突っ込みました。

この写真は目に見えない酵母菌と乳酸菌たちが水中調理をしてくれている様子。その宇宙的な浮遊感を眺めていると、数日後にこの全てがパンへ化けることすら忘れてしまう。

難しすぎるとお手上げだけれど、背伸びすれば届くか届かないかというギリギリの「届かない可能性の方がが高い、難しさ」は、とてもポジティブなエネルギーに満ちている気がしています。

良い名前が思いつかずメモに残した仮名のまま並べた「ゴジベリーのパン」、食べてもらえて、響いてくれたなら、野生の菌たちの命も報われると思います。

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優しいパン価格が高くてなかなか買

優しいパン

価格が高くてなかなか買ってもらえなかった「ショコラニブ」、もう焼かない宣言をしてから多くのメッセージ、あたたかい言葉を頂きました。これを機に、もっと価格を下げる工夫をしてメニューに残す方法について考えてみました。

「小さくする」
「具材量を減らす」
「具材の質を下げる」
「手間と時間を削減する」

この４つは食品業界で使われる王道手段で間違いなく価格を下げることが出来る。でも、これ以上にもっと強力な５つ目の「技」、知っていますか？今、ちょっとだけ考えてみてください。

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それは「大きく見せる」という方法。パンで言えば味や香りを犠牲にしてでも「大きく膨らます」という事です。ふわふわ食感を支える「空気」を価格にのせる「上げ底」です。お菓子やアイス、ポテチでよくみる「箱、袋、大きすぎ」なアレです。
袋を開けて、あまりにも中身が少ないと騙されたような気持ちになるものですが、パンの場合は「ふわふわ」「空気みたい（実際に空気ですが、、）」と喜ばれるので大変に重宝されている、もはや「国技」です。

さて、売れないショコラニブを売れるように工夫しなければなりませんが、何度考えてもベストなバランスというものは崩しようが無い。５つの技を使えば「価格を下げる」ことが出来ますがベースベーカリーが考える美味しさからは遠のいていくことは明白です。「パン自体が美味しいパンを追及」と謳っているベースベーカリーが使える技とは？そう考えて考えた結果、「もう焼かない」という技にたどり着きました。美味しさのピークで引退です。

今回使ったオーガニックのカカオニブもコロナの影響でなかなか製造工場が稼働ぜず待って待って、ようやく入荷した鮮度抜群のロットでした。発酵したカカオ豆の酸味、苦味、香りが爆発していて、満を持してたくさん使った実に４ヶ月ぶりの「ショコラニブ」は満足の出来る完成度でした。だからこそ、残念ではあるけれど引退するにはとても良いタイミングだったと思っています。他の具材パンより200円高い¥1,780税込。そのインパクトを作り手は甘く見ていたのかも知れません。

今回の件で浮かんだ１つのアイデアがあります。

「完全予約制」
「注文確定後に製粉開始」

ベースベーカリーがつくる２千円近いスペシャルなパンに関してはギャンブルで焼きたくない。お客さんが来てくれるのを当ても無く待つ事はやめようと考えています。とくに夏、猛烈な気温の中、わざわざ家を出てパンを買いに来てくれるお客さんの事も思えば「売り切れ」はあまりにも酷です。パン屋にとっても、熱い工房で働いてやっと焼きあがったのに売れ残るのも酷です。確実に買える＆売れることは「善」ではないかと考えはじめています。

まだまだ売り方の正解はわかりません。でも「美味しい」を届けたいのなら売れ残りを心配せずに優良食材へ投資し、それを使いたいだけ使って、たっぷり時間をかけて、そうやって焼く全てのパンの行き先が、もしも予め決まっていたとしたら「絶対に平和」。

ショコラニブはそんな未来の平和にベースベーカリーを１歩近づけてくれた、とても優しいパンでした。

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質問すごく久しぶりに、昔は頻繁に

質問

すごく久しぶりに、昔は頻繁に聞かれた質問を初来店のお客様に頂きました。

「普段は何の仕事をしてるんですか？」

はい、その気持ち、わかります。。。週末だけ趣味でパンを焼いている人、そう思われがちです。焼きあがるパンの姿に質問の答えを反映させているつもりですが、まだまだ精進が必要ということなのでしょう。僕は冗談まじりに解答しました。

「普段は何をしているかと言うと、まず月曜日は麦の粒を、、、火曜日はその粒を挽いて、、、、水曜日は酵母に粉を、、、木曜日は生地を、、、金曜日はライ麦の、、、」

パン屋さんという仕事のイメージ、アンパンマンのジャムおじさんのイメージも大きいと思っています。ピンチになったアンパンマンに新しい顔（パン）をすぐに焼いてあげられる。現代の量産型工場ですらジャムおじさんほど早くはつくれませんが、問題なのはパンが「発酵食品」であるという認識が足りていない現状です。

チーズだって味噌だって香りで選ぶのにパンは生地の香りで選ばれず、見た目と具材で選ばれます。意地悪く言えば生地の香りで勝負出来るパンが流通していないということでしょうか。

心配なのは「発酵」という技術についての理解の浅さです。発酵が関与する食品のうちその日に仕込んでその日に仕上がるのはパンくらいですが、その時間すらも時短する現代。伸ばす工夫より短縮する努力に情熱を傾けて、そのせいで劣化する風味を補うために添加物の開発に尽力する。そんなアベコベに真剣に取り組む姿が滑稽でなりませんが、、、現実です。

時間と手間をかけた分だけ美味しくなるわけではないけれど、時間と手間を惜しめば感動するような美味しさは見つけられません。

1つしかない身体だし、限られた24時間。健康維持は必須なのだから仕事と休暇のさじ加減も大事。

そんなわけで、
週の前半、パン屋は粉にまみれながら製粉に明け暮れています。

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