ベースベーカリーのインスタグラム　@basebakery2015

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🔥フォルコン
ローストした麦を配合し、２種類の有機小麦で醸します。パンにしっかりと焙煎香を乗せる狙い。

🔥セザムブロート
先週は焼けなかったので今週はスキを見つけて焼きたいです！

🔥抹茶&黒豆
２ヶ月ぶりに焼く人気パン。
緑が美しい有機抹茶の生地に丹波黒豆。蒸し暑さに対抗して柑橘をわずかに忍ばせます。

🔥ノアショコラ
これはアドリブで焼く小型の蒸し焼きパン。
カカオ含有率55%のオーガニックチョコレートとオーガニック胡桃。今回もザクザクなので美しい成形は出来ません。量り売りで並べます。

👇その他定番のライ麦100%のパンたち
🔥ロゲン
🔥ザウアーブロート
🔥晩餐
🔥ロゲン「＋」

今回もロゲンにはオーストリア産の有機パンプキンシード、ブルガリア産のひまわりの種をつけた「＋」バージョンも焼く予定です。

※今週は「丹波黒豆」のみがオーガニックではありません。

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ようやくポンペイパンの実物と対面。

※ＮＨＫ取材でパンの再現に携わった経緯は過去の投稿にゆずります。

東京国立博物館から京都の京セラ美術館に場所を移した通称「ポンペイ展」。東京では感染対策が厳しく時間予約の枠が取れずに入場できずに帰りました。

京都まで追いかけてようやく対面できた「炭化したパン」は知らされていたサイズデータよりも一回り小さく見えました。大英博物館をはじめＢＢＣやナショナルジオグラフィックなど名だたるメディアを含め、世界中の学者が「発酵している」と公言しているその実物を眺めながら、「なぜ彼らはそうおもうのだろうか？」と悩みました。

なにしろ２千年前に焼かれたパン。レシピもなく、麦の品種もわからず、成分分析もしてくれないのだから誰にも正しい答えはわかりません。誰がどう言おうと、それは仮説の域を出ないのが現状です。

さて、ベースベーカリーの見解はＮＨＫ特番の放送中にお伝えしたとおり、「ポンペイパンは発酵していない」です。世界と逆説ですが、当時のポンペイ近郊の自然栽培農家から麦の粒を取り寄せて、何十個もの試作を繰り返してきたベースベーカリーの実感です。

いつかもしこのベースベーカリーの逆説が証明されれば、世界はすこし揺れるかもしれません。「ワインもチーズも魚醤もあった発酵食品だらけのポンペイで、パンが発酵していないはずがない。」というのが世界の言い分です。

この言い分に対しては以下の様に反論しました。

日本を例とって見れば「酒、みりん、味噌、醤油、鰹節、お漬物、納豆、、、」と、まさに発酵天国ですが、「ごはん」を発酵させていますか？ということです。「日本は発酵食品にあふれている国なのだから、日常の主食であるご飯が発酵していないはずはない！」と言っているのと同じです。

発酵食品が豊富にあったからこそ、主食は発酵させなかった、我々日本人がそうである様に、そういう味覚やセンスで暮らしていた可能性は十分にあると考えています。

世界中で焼かれている再現パンをみると、すべて似て非なるものです。真ん中が膨らんでいて穴が空いていたり、８等分の線は発酵で広がっている。出土したパンとはまるで見た目が違うというのに、世界は「再現できた」としてきました。

ベースベーカリーの考える「無発酵論」も現時点では仮説の域をでないわけですが、このパンの再現のために店を閉めて1ヶ月以上を費やし、何十と食べ続けたことで、当時の人がどう食べたのか、どのような料理に合わせていたのかというところまでは見えるようになりました。

※写真は再現で試作したパンのほんの一部。限りなく正解に近いものも、正解から遠いものも混ざっています。何十種類もレシピをかえて見比べる事で、「発酵はしていない」という確信に至っています。（現状では知る限り無発酵論の学者、研究者はいません）

ベースベーカリーがもしも今後、ポンペイパンを店頭に並べることがあれば、それは無発酵のパン。現代人が現代の食べ方で「おいしい！」と感じられるパンでは有りません。その時は、当時の人が食べていたであろう「食べ方」もお伝えして「ポンペイ人ごっこ」を楽しんでもらえたら、面白いイベントになるのでは、と密かに考えています🌋

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火の当て方、選び方。今回初めて使

火の当て方、選び方。

今回初めて使用したBioヘーゼルナッツ、香りはいかがでしたでしょうか。

カカオ55%のBioチョコレートに合わせたのは「鍋焙煎」のヘーゼルナッツでした。

天板に敷き詰めたナッツを窯の余熱に任せてじっくりとローストする香りもまた良し。だけれど、鍋焙煎も内緒にしたいくらいオシなんです。

少量づつしかロースト出来ないという最大の難点はさて置き、鍋底に点で当たる丸いナッツに強く火が当たることでムラが生じます。そこが良いところ。

どう合わせるのか、どんな香りを足したいのか、イメージを形にする事は、なかなかママナラナイ事ですが、そこがまた困ったことに面白み。

ローストしてから手でこすって薄皮を適度に落としていく、、、ストーリーズにUpした動画のような地味な作業もセットです。

「買ってくれた人はきっとトーストしないで食べるだろう」という予想から「しっかり&まだらにロースト」を選んだアドリブでした。

ロースト担当は助っ人から右腕になりつつある頼もしき @doromomi8 、大きな山🏔に登れずふてくされ中！

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どう見てもクライマー。出会った頃

どう見てもクライマー。

出会った頃はバリバリでゴリゴリの「岳人」だった。

朝から晩までの長い製粉が終わって粉にまみれた姿を見ると、この人がパン屋の工房に居ることに未だに違和感を感じてしまう自分がいる。

だって当時の彼女は小麦の粉には無縁で、麦粒の代わりに30kgのザックを担ぎ、小麦粉の代わりに腰にチョークバックをぶら下げ、それこそ朝から晩まで山に登っては岩に貼り付いていた人。

時が経って丸くなっても本質はなかなか変われないのが人間。未だに有り得ないスピードで早朝から里山を縦走し、その足で工房入りしているのは内緒です。

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ライ麦100%のパンを強化！

ベースベーカリーには小麦を一切使わない、ライ麦100%のパンが常にあり、基本の３種類を焼いています。

・酸味を引き出したザウアー
・旨みを引き出したロゲン
・具材の晩餐

それぞれに美味しさや楽しさがあって好きなスライスの厚みも違うパンたちです。

この夏からはナッツやシードを混ぜたり、新たな具材を使ったラインナップを加えながら「ライ100%」のパンをもっと成長させて行こうと思っています！

※「晩餐」の説明は5月9日の投稿にあります。

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「フィグノア」というパン。ベース

「フィグノア」というパン。

ベースベーカリーはレシピはなくて、あるのは前回の記録だけ。

仕込んだ生地がどんな感じだったのか。

翌日はどうなったか。

香りは？味は？

そんな直感的な記録が、生地の張り付いたカピカピに反り返った紙に殴り書きで残されているだけです。

今回の紙にはなんて書いてあったのか、自分でも覚えていないので覗いてみました。

「成形必死、1/2よし！」

このメモなら、皆さんも想像できそう！

パンのどこを切っても十分なイチヂクと出逢いたい願望により、この量を巻き込むのが大変だったという記録。それが成形必死の真相です。

半分サイズにカット売りする際の断面の様子も、合格。というのが「1/2よし！」。

さて、これで数ヶ月後、またいつかフィグノアを焼く時にどうするか。「必死」を避けて生地を増やすのか、フィグを減らすのか。もしくは、別のルートからフィグをワインで煮て、スパイスを添えて、、、そんなアイデアもいつか実行してみたいです！

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▲ 高貴な香りを漂わせながら籐カゴ

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高貴な香りを漂わせながら籐カゴの中で窯入れを待つ３kgの生地たち。

「やっとここまで辿り着いた」そんな気分になれる瞬間。

ドイツでも今はまず見かけなくなったライ麦100%のパン。酵母の培地もライ麦100%

日本ではもっと見かけないのは当然で、玄人さんがわざわざ買いに来てくれている。

その有り難さの他にもう一つやめられない理由。まだ一度も食べたことのない人が恐る恐る試しに買ってくれる光景に出会えること。

何度体験しても嬉しい。
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自家製粉100%のパン屋。

ベースベーカリーは小麦粉を全く買わないパン屋です。

冗談のような、嘘のような、本当の話。

まけば芽がでてくる、生きている「麦の粒」を挽いてくれるのはこの石臼。

これがないと何も始まらないパン屋です。
店内がガーガーゴーゴーと騒がしかったら、臼のシワザ。育てている酵母菌の🍚の時間です。

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「ピーカンナッツとレーズンのパン」

Ver4. と名付けた今回だけれど、細かいアップデートは毎回。

今回は製粉の方法も、ナッツの仕入先も、麦の品種配合も変えました。

大きな完熟レーズンに強い甘みを残さないよう、予め前仕込みで糖分を抜き、それを育てている酵母の食事に差し上げました。

醸す香りがガラッと変わるんです。Ver5.では甘みをもっと残したまま仕上げるのも楽しそう！そう考えている「パンより酵母」のパン屋です。

自家製粉、自家培養、５日熟成、麦もナッツもレーズンもスパイスも100%オーガニックという非常識なパン。都心でも見かけないこんなパンを焼き続けられるのは、買い続けてくれるお客さんのお陰です。

心から、いつもありがとうございます！

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▲窯が、、、「人間って困ると本当

▲窯が、、、

「人間って困ると本当に頭を抱える生き物なんだ」と実感。

窯が動かなくなってしまったのだ。それも「調子が悪い」というレベルではない。

思い返せばしばらくメンテナンスしていなかった。いや、特にする必要も無い箇所なのだけれど、怠ると、こうなる窯なのだ。

数時間の奮闘の後、どうにか事なきを得たからまたパンが焼ける。この相棒もいつかは盛者必衰。それまでは工房に工具道具が常備必須だ。

この窯はずいぶんと昔にどこかの店で引退して、そこから何年も解体を待つだけの放置窯だった。日本に輸入代理店も無い時代に、ドイツから海を渡ってきた痕跡だけが確認できたガスの石窯。

漂う哀愁と不器用すぎる超特化型能力に惹かれてプロの助言にも従わずにオーバーホールを頼んだ記憶。その額に愕然としたのは苦い思い出。

パーツの製造年代から読み解くと御歳４０歳オーバーの窯。自分と同じ年齢の窯で交換が必要なパーツも多数。ワインなら価値が上がるのに、機械はどんどん壊れて行くから悲しい。既に存在していないメーカーの部品は代わりを見つけなければならなかった。

このあたりの話は工房の大工事による長期休暇中のブログ「ベースベーカリー　プロジェクトＢ」を検索して頂くと詳しいです。ご常連さんと一緒に工房を作って行った思い出は今もベースベーカリーを支えてくれている。

取りあえず今週もパンが焼ける。。。ホッとした。

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今週の具材パン。
#オリーブチーズ

毎回「何にしようか」と悩んで、仕込みのギリギリで決まります。

開店当初はイタリア産やスペイン産、メーカーを変えて様々なオリーブを試した記憶。最後に落ち着いたのはフランス産でした。

オリーブも毎年「質」が違うのは当たり前ですが今年はイマイチです。それをどう使うか、考えながらの仕込みになりました。レシピのきっかけは #白ワインや #オレンジワインと合わせて食べるパンが欲しかったから。だから、具材は生地から飛び出すほどです。

単品でオリーブの実をつまむのなら他に候補がある。でもパン生地に混ぜて５日間も熟成させて焼くオリーブは、これが好き。

次に焼くのは数ヶ月後。
蒸し暑い季節、しっかり冷えた明るい色のワインに氷を浮かべたりして汗ばみながら仲間と囲みたいパンです。

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写真好きの @doromomi8 のカメラに入っていた写真。

これまでずっと１人で続けてきたパン焼きだったが、骨折して出来ないことが増えた。そして今は２人で。

１人用に造った工房は狭くなって、すれ違うのもやっと。背中を互いに合わせながらすり抜ける技にも磨きがかかってきた。

冗談のような人生を歩んできた割には随分と真面目な顔をしているから面白い。

波刃だつた生地切りナイフはすっかり摩耗して平刃になり、先端が削れた今、切れ味は抜群。

何かが劣化した、その先にあるもの。

１人だったベースベーカリーを２人で研いでいけたなら、怪我の功名かな。

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