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暑いのでしばらくお休みします。
次回のパン焼き日が決まりましたら、告知させていただきます。
風邪、熱中症に注意してお過ごしくださいませ。
皆さんと再会できる日を楽しみにしております！

作り手が最も食べて欲しいパンは具材の入っていないパンです。発酵食品としての「パン自体がおいしパン」を追求しているパン屋は、皆そう思っているはずです。

ベースベーカリーではフォルコン、ロゲン、ザウアー。この３つのパンが一番食べて欲しい、そして美味しく作るのが一番難しいパン。逆を言えばもっとも作り甲斐のある、腕の見せ所となるパンです。

具材パンというのは美味しい具材をたくさん入れるのだから「まぁまぁの生地」でも「美味しいパン」になる。だから考えてしまうんです。最も上等なフォルコンの麦と生地を具材パンにも使う意味はあるのか。。。これは贅沢なのか、無駄なのか、答えは出せないままです。

粉を買ってくることで製粉の手を抜いて、有機食材をやめて価格がぐっと下がったほうが喜ぶ人の多い事も、知っています。でも、それでは困ったことに「作り甲斐」が生まれない。パン激戦区と呼ばれる町で、ベースベーカリーが唯一無二のパンを焼き続ける理由の１つは「麦の発酵食品」のパワーを体験してもらいたいからです。

糖質制限、グルテンフリー、ケトジェニック。メディアと企業がばらまく言葉に踊らされず、頭が混乱してきたら自分を鏡に映すことをおすすめします。パンを食べて太ったなら、そのパンはもはや「お菓子」だったということ。現代のパン屋の棚はパンの顔をしたお菓子で溢れ返っています。（ポンペイのパン屋とはだいぶ違います🌋）

油も砂糖も卵も乳も入らず、焼いた日よりも翌日からの方が美味しくなる、ベースの発酵食品。ブレないけれど、時折迷いながら、焼いています。

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「難しいパン」酷いロスを出した先

「難しいパン」

酷いロスを出した先週。そして休業しようかと悩んだ挙げ句、本数を減らして挑んだ今週。

この暑さに加えて1日40000人を超えたコロナによって、街を歩きながら買い物を楽しむ人たちが、消えました。

普段ならば嫁ぐはずのパンはお迎えが来ず、最も可愛そうだったロゲンはほぼ全量が売れ残りマカナイとして冷凍されました。

「焼かないほうが失うものが少なくて済む」そんな状況下でまた焼くのはなんでなのか、自分でも未だに整理できないまま。時間が迫ってきたからとりあえず製粉して、粉ができたんだから使わないと！と仕込み、仕込んだからには！と焼いている実感です。

美味しさに加担しない様々な邪念がパン作りを邪魔しそうな時は「難しいパン」を焼くことにしています。自分にとって挑戦であり、上手くいくかどうかもわからないような、未知で怖さを感じるほどの難しさ。手間や時間で解決する類の難しさではない「難しさ」です。

今回のゴジベリーのパンはそれでした。初めて使う食材で初めて焼くパン。具材の種類は普段以上の6種類で、生地も酵母も2種類。シードやナッツはそれぞれに温度を変えて焙煎、ロースト。一部を水和させて香りの移った水で酵母培養。甘い具材は乳酸発酵の工程をふませて糖度を下げながら前仕込みから突っ込みました。

この写真は目に見えない酵母菌と乳酸菌たちが水中調理をしてくれている様子。その宇宙的な浮遊感を眺めていると、数日後にこの全てがパンへ化けることすら忘れてしまう。

難しすぎるとお手上げだけれど、背伸びすれば届くか届かないかというギリギリの「届かない可能性の方がが高い、難しさ」は、とてもポジティブなエネルギーに満ちている気がしています。

良い名前が思いつかずメモに残した仮名のまま並べた「ゴジベリーのパン」、食べてもらえて、響いてくれたなら、野生の菌たちの命も報われると思います。

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優しいパン価格が高くてなかなか買

優しいパン

価格が高くてなかなか買ってもらえなかった「ショコラニブ」、もう焼かない宣言をしてから多くのメッセージ、あたたかい言葉を頂きました。これを機に、もっと価格を下げる工夫をしてメニューに残す方法について考えてみました。

「小さくする」
「具材量を減らす」
「具材の質を下げる」
「手間と時間を削減する」

この４つは食品業界で使われる王道手段で間違いなく価格を下げることが出来る。でも、これ以上にもっと強力な５つ目の「技」、知っていますか？今、ちょっとだけ考えてみてください。

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それは「大きく見せる」という方法。パンで言えば味や香りを犠牲にしてでも「大きく膨らます」という事です。ふわふわ食感を支える「空気」を価格にのせる「上げ底」です。お菓子やアイス、ポテチでよくみる「箱、袋、大きすぎ」なアレです。
袋を開けて、あまりにも中身が少ないと騙されたような気持ちになるものですが、パンの場合は「ふわふわ」「空気みたい（実際に空気ですが、、）」と喜ばれるので大変に重宝されている、もはや「国技」です。

さて、売れないショコラニブを売れるように工夫しなければなりませんが、何度考えてもベストなバランスというものは崩しようが無い。５つの技を使えば「価格を下げる」ことが出来ますがベースベーカリーが考える美味しさからは遠のいていくことは明白です。「パン自体が美味しいパンを追及」と謳っているベースベーカリーが使える技とは？そう考えて考えた結果、「もう焼かない」という技にたどり着きました。美味しさのピークで引退です。

今回使ったオーガニックのカカオニブもコロナの影響でなかなか製造工場が稼働ぜず待って待って、ようやく入荷した鮮度抜群のロットでした。発酵したカカオ豆の酸味、苦味、香りが爆発していて、満を持してたくさん使った実に４ヶ月ぶりの「ショコラニブ」は満足の出来る完成度でした。だからこそ、残念ではあるけれど引退するにはとても良いタイミングだったと思っています。他の具材パンより200円高い¥1,780税込。そのインパクトを作り手は甘く見ていたのかも知れません。

今回の件で浮かんだ１つのアイデアがあります。

「完全予約制」
「注文確定後に製粉開始」

ベースベーカリーがつくる２千円近いスペシャルなパンに関してはギャンブルで焼きたくない。お客さんが来てくれるのを当ても無く待つ事はやめようと考えています。とくに夏、猛烈な気温の中、わざわざ家を出てパンを買いに来てくれるお客さんの事も思えば「売り切れ」はあまりにも酷です。パン屋にとっても、熱い工房で働いてやっと焼きあがったのに売れ残るのも酷です。確実に買える＆売れることは「善」ではないかと考えはじめています。

まだまだ売り方の正解はわかりません。でも「美味しい」を届けたいのなら売れ残りを心配せずに優良食材へ投資し、それを使いたいだけ使って、たっぷり時間をかけて、そうやって焼く全てのパンの行き先が、もしも予め決まっていたとしたら「絶対に平和」。

ショコラニブはそんな未来の平和にベースベーカリーを１歩近づけてくれた、とても優しいパンでした。

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質問すごく久しぶりに、昔は頻繁に

質問

すごく久しぶりに、昔は頻繁に聞かれた質問を初来店のお客様に頂きました。

「普段は何の仕事をしてるんですか？」

はい、その気持ち、わかります。。。週末だけ趣味でパンを焼いている人、そう思われがちです。焼きあがるパンの姿に質問の答えを反映させているつもりですが、まだまだ精進が必要ということなのでしょう。僕は冗談まじりに解答しました。

「普段は何をしているかと言うと、まず月曜日は麦の粒を、、、火曜日はその粒を挽いて、、、、水曜日は酵母に粉を、、、木曜日は生地を、、、金曜日はライ麦の、、、」

パン屋さんという仕事のイメージ、アンパンマンのジャムおじさんのイメージも大きいと思っています。ピンチになったアンパンマンに新しい顔（パン）をすぐに焼いてあげられる。現代の量産型工場ですらジャムおじさんほど早くはつくれませんが、問題なのはパンが「発酵食品」であるという認識が足りていない現状です。

チーズだって味噌だって香りで選ぶのにパンは生地の香りで選ばれず、見た目と具材で選ばれます。意地悪く言えば生地の香りで勝負出来るパンが流通していないということでしょうか。

心配なのは「発酵」という技術についての理解の浅さです。発酵が関与する食品のうちその日に仕込んでその日に仕上がるのはパンくらいですが、その時間すらも時短する現代。伸ばす工夫より短縮する努力に情熱を傾けて、そのせいで劣化する風味を補うために添加物の開発に尽力する。そんなアベコベに真剣に取り組む姿が滑稽でなりませんが、、、現実です。

時間と手間をかけた分だけ美味しくなるわけではないけれど、時間と手間を惜しめば感動するような美味しさは見つけられません。

1つしかない身体だし、限られた24時間。健康維持は必須なのだから仕事と休暇のさじ加減も大事。

そんなわけで、
週の前半、パン屋は粉にまみれながら製粉に明け暮れています。

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「＝」

「ザウアーブロート、失敗したので並べられません」と告知したら、「色々あって当たり前の天然が売り」なのだから買わせてくださいと、暖かいメッセージを頂きました。

気持ちがとても嬉しくてお礼を伝えました。でもパンは「まかない」として身内で消費させて頂きました。

多くの作り手は自分の中に「正解」を持っていて、その正解の周辺にあるストライクゾーンを外れたら失敗です。今回はその許容できる幅を超えてしまったという判断で販売を見送りました。

「それでもいい」

「友だちにあげたりしないで自分で食べるから」

というメッセージ付きのオファーを頂いて、そのお心遣いも嬉しくて、とても感動しました。

失敗といってもマルコゲにして食べられないレベルから些細なことまで様々ですが、どこが基準なのかと考えてみたら、一文字で言えば「　＝　」でありたいとう事なんだと思いました。

つまり、お客さんも仕事をしていてお金を稼いでいる。その仕事にも成功があり失敗があって、許容範囲がある。仮に失敗しても給料が出る仕事に就いていたとしても、失敗に対しては何らかの形で責任を負うはず。

そうやって生きながら手に残ったお金で、今日、パンを買うわけです。だから、並べるパンはあなたの仕事に対して、あなたが手にしているお金に対して、イーブンであるべきではないか。

そのことはフードロスとか、もったいない、とは別の話。夕方に半額になるパンは明日は処分だから「もったいない」で済むと思う。でも開店時に並べるパンはそういうわけには行かないんです。

これを、頑固とかこだわりが強いと呼ばれてしまうと困っちゃうんです。そういう話ではない、っていう感覚を解かってもらえたらとっても嬉しいです。

そして、心からの愛情と本心で、「それでも買わせてください」と言ってくれたお客さんがいることに、心から感謝していて、励まされています。ベースベーカリーに足を運んでくれている皆さん、改めて本当に有り難うございます！

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ブルーマンデー。

ライ麦だけの予定でしたが、小麦のパンもなんとか焼いた月曜。試行錯誤して前夜から泊り込んでなんとか、月曜に小麦も焼くという実験に成功したけれど、

「何かが引っかかる」。

仕込みがメインの月曜（しかもこの気温）に良いパンを焼こうとする「無理」。そういえば昔は月曜も営業していて、、、それで止めたんだった。と思い出す。

納得のいくモノを生み出す為に必要な時間と労力が想定より多く必要なのは常で、結果、心身へのダメージも大きい。なにより問題なのは多くのパン屋さんが自身のリカバリーの時間を十分に持てていない事。

そんな邪念が渦巻く中でふと「製粉の時間だ！」と気がついて見上げたところに「ピリカアマム」の写真。そこは自分にとって特別な場所と人で、僕が小麦粉を一切買わなくなった切っ掛けの畑。

糞堆肥を使わないプレミアムな有機農法、もしくは緑肥による自然栽培で1人で小麦を生産。収量の少ない古代麦に注力し雑草抜きに追われて畑を歩き回り収穫後は乾燥→検査→手選別。さらに綺麗に磨くピーリングをして個別にオーダーを取って返信して、計量して袋詰め。自ら集荷を呼んで入金確認。。。そんな彼を「生産者」と呼ぶこともまた、

「何かが引っかかる」。

尊敬する生産者、シェフ、パティシエ、醸造家、僕から見ればスーパーマンの様な人たちだけれど、みんな有限の人間。

無理を押して身体をこわした仲間が口にした「すすめられる仕事じゃない」が響いたブルーマンデー。

みんな！働き方を見直そう！
作るのも喜ばすのも、その身体なんだから。

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粉に粉を混ぜる小麦粉に小麦粉を混

粉に粉を混ぜる

小麦粉に小麦粉を混ぜる時とは勝手の違う「粉あわせ」。これは茶を麦に合わせている工程です。

質の異なる粉同士を最初に混ぜて、そこに水を足していくという方法が一般的なのは「均一に混ざる」ためでしょうか。
色々な方法がたくさんあって、どれも正解。どれが良いとか悪いということではなく、それぞれの方法には色々な狙いがあります。

ベースベーカリーではある程度生地が出来てから別種の粉を混ぜています。
強く混ぜれば高価な抹茶が舞ってしまってムセるばかりか減ってしまうので、手で押し込むように、粉が極力飛ばない様に挿す様にして和えていきます。
この方法はグルテンが切れるリスクが高くて混ぜきるまでに時間と労力が必要ですが、困ったことにベースが挽いている粉とは相性が良い様子。

残念なのはどうしてもパンは「焼きもの」ということ。焼く事で香りと色が飛んでしまう宿命です。
減ってしまう宿命だからこそ、始めに豊かな香りと色を練りこみたい。そんな思いで時間を見つけては食材を探しに行き、相性実験しながら採用しています。
完全な全粒粉の茶色い生地の中でも鮮やかな抹茶色が残っていたら成功。なかなか難しい課題です。
皆さんのオススメの食材や使って欲しい食材があれば是非、教えてください！

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クープを引くということ。このパン

クープを引くということ。

このパンの表面に刻まれた痕跡は「クープ（仏）」と呼ばれていて「切り取り」の意があるそうだ。調べてみると「輪郭」という意もあるようで、日本語で言う「顔立ち」なんていう言葉にも近いようだ。焼きあがったパンに残された模様に美しさを感じるのは、作り手だけでは無いと思う。

パンの表面にカミソリで細いキズがつけられた時、その1ｍｍにも満たない線キズがなぜ結果的には広がって膨らむのか。
その答えは、「その生地が発酵しているから」であり、「その生地の中に酵母菌が住んでいたから」と言うのが答え。

では炭化したパン、通称ポンペイパンはどうだろうか。
なんど見直しても、その線は寸分も膨らんではいない。

さて、このクープ。単なるデザインだと思っている人もいるし、大きく膨らませるためだと答える玄人もいる。どちらも正解なのだろうけれど、焼き手としてはもう１歩先を想像して刻まないといけない線だと思っている。

それは食感を決定付けるということ。
この線を成型が終わったパンの表面のどこに、どのくらいの深さで、どのくらいの角度をつけて、何本刻むのか。そして、線同士を交差させるのか、させないのか。

これらは間違いなく、焼きあがったパンの食感に強く影響を与える。

言うまでも無く、どんな生地なのかはもっと重要だけれど、それでもやはりクープはパンの性格を決めてしまう。ベースベーカリーではどう引いているかといえば「色々」。
パンごとに色々なクープを選ぶ、という意味ではない。

同じ日に、同じ重量の、同じ生地に、異なるクープを引いたりする。当然出来上がるパンの形も表情もサイズも変わってしまう。買う時にお客さんが迷う原因に繋がることは承知しているけれど、そこにはこんな意図がある。

・違いを知って欲しい。
・違いを楽しんで欲しい。
・違いで遊んで欲しい。
そして、なんといっても、
・違いを選んで欲しい。

「好きな顔のパンを選んでください」という店頭で聞きなれた僕の言葉には、そんな意図が隠れています。

だって、パンを買おうとしているその時、そこから食事は始まっているのだから。

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ようやくポンペイパンの実物と対面。

※ＮＨＫ取材でパンの再現に携わった経緯は過去の投稿にゆずります。

東京国立博物館から京都の京セラ美術館に場所を移した通称「ポンペイ展」。東京では感染対策が厳しく時間予約の枠が取れずに入場できずに帰りました。

京都まで追いかけてようやく対面できた「炭化したパン」は知らされていたサイズデータよりも一回り小さく見えました。大英博物館をはじめＢＢＣやナショナルジオグラフィックなど名だたるメディアを含め、世界中の学者が「発酵している」と公言しているその実物を眺めながら、「なぜ彼らはそうおもうのだろうか？」と悩みました。

なにしろ２千年前に焼かれたパン。レシピもなく、麦の品種もわからず、成分分析もしてくれないのだから誰にも正しい答えはわかりません。誰がどう言おうと、それは仮説の域を出ないのが現状です。

さて、ベースベーカリーの見解はＮＨＫ特番の放送中にお伝えしたとおり、「ポンペイパンは発酵していない」です。世界と逆説ですが、当時のポンペイ近郊の自然栽培農家から麦の粒を取り寄せて、何十個もの試作を繰り返してきたベースベーカリーの実感です。

いつかもしこのベースベーカリーの逆説が証明されれば、世界はすこし揺れるかもしれません。「ワインもチーズも魚醤もあった発酵食品だらけのポンペイで、パンが発酵していないはずがない。」というのが世界の言い分です。

この言い分に対しては以下の様に反論しました。

日本を例とって見れば「酒、みりん、味噌、醤油、鰹節、お漬物、納豆、、、」と、まさに発酵天国ですが、「ごはん」を発酵させていますか？ということです。「日本は発酵食品にあふれている国なのだから、日常の主食であるご飯が発酵していないはずはない！」と言っているのと同じです。

発酵食品が豊富にあったからこそ、主食は発酵させなかった、我々日本人がそうである様に、そういう味覚やセンスで暮らしていた可能性は十分にあると考えています。

世界中で焼かれている再現パンをみると、すべて似て非なるものです。真ん中が膨らんでいて穴が空いていたり、８等分の線は発酵で広がっている。出土したパンとはまるで見た目が違うというのに、世界は「再現できた」としてきました。

ベースベーカリーの考える「無発酵論」も現時点では仮説の域をでないわけですが、このパンの再現のために店を閉めて1ヶ月以上を費やし、何十と食べ続けたことで、当時の人がどう食べたのか、どのような料理に合わせていたのかというところまでは見えるようになりました。

※写真は再現で試作したパンのほんの一部。限りなく正解に近いものも、正解から遠いものも混ざっています。何十種類もレシピをかえて見比べる事で、「発酵はしていない」という確信に至っています。（現状では知る限り無発酵論の学者、研究者はいません）

ベースベーカリーがもしも今後、ポンペイパンを店頭に並べることがあれば、それは無発酵のパン。現代人が現代の食べ方で「おいしい！」と感じられるパンでは有りません。その時は、当時の人が食べていたであろう「食べ方」もお伝えして「ポンペイ人ごっこ」を楽しんでもらえたら、面白いイベントになるのでは、と密かに考えています🌋

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火の当て方、選び方。今回初めて使

火の当て方、選び方。

今回初めて使用したBioヘーゼルナッツ、香りはいかがでしたでしょうか。

カカオ55%のBioチョコレートに合わせたのは「鍋焙煎」のヘーゼルナッツでした。

天板に敷き詰めたナッツを窯の余熱に任せてじっくりとローストする香りもまた良し。だけれど、鍋焙煎も内緒にしたいくらいオシなんです。

少量づつしかロースト出来ないという最大の難点はさて置き、鍋底に点で当たる丸いナッツに強く火が当たることでムラが生じます。そこが良いところ。

どう合わせるのか、どんな香りを足したいのか、イメージを形にする事は、なかなかママナラナイ事ですが、そこがまた困ったことに面白み。

ローストしてから手でこすって薄皮を適度に落としていく、、、ストーリーズにUpした動画のような地味な作業もセットです。

「買ってくれた人はきっとトーストしないで食べるだろう」という予想から「しっかり&まだらにロースト」を選んだアドリブでした。

ロースト担当は助っ人から右腕になりつつある頼もしき @doromomi8 、大きな山🏔に登れずふてくされ中！

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新しいオーガニックチョコレートに切り替わる第1弾目。カカオの含有率55%.

この絶品ショコラに加えるヘーゼルナッツは窯ではなく、鍋でローストしたヘーゼルナッツ。

甘いバターの様な優しい香りだけでは物足りない気がして、直火による強い香り要素も生地の中に閉じ込めたいという願望。

生地は古代麦、エンマー100%.
さあ、この週末にどう変態するか楽しみましょう！
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