ベースベーカリーのブログ

2021年12月第1週

「自家製粉の限界点」で仕込んだパンたち

様々な意味において、これ以上は手の加えようも工夫の仕様もない、そんな粉。パンを焼くはるか手前にある「粉を作る」という時点に、ベースベーカリー史上最も時間を費やした週でした。

それが結果的に「良いパン」に繋がるのかどうかを確認したかった。そもそもパンが変わるのかどうか。労力は報われるのかどうかという点を確かめるパン焼きとなりました。茶色い麦の粒のすべてを使った、文字どうりの本物の全粒粉100%でパンを焼いたという点ではこれまでと同じですが今回はその粉の粒度(粉の細かさ)をもっと、もっと、もっと、細かくしました。他にもさまざまな点で違っていますが、大きなところでは「粒度」です。作り手は製造の工程の全てを体験してしまっているのでどうしても先入観が入ってしまいますが、それを差し引いてもパンは変わりました。皆さんは今回のフォルコンにどんな印象をもたれたでしょうか。普段のフォルコンとどちらが好みでしたか?

今回の方が人気となると製粉が大変なことになりますので、「普段」に軍配が上がるといいなと思っています。と言いつつも、次週も製粉にたっぷりと時間を費やした限界点の粉でパンへの影響を検証します。

フォルコン

前回の北海道産オフイのBIOキタノカオリ、ピカピカと光る艶やかな断面が翌日も、翌々日も続く全粒粉100%のパンでした。今回はカナダ産のBIO麦で自家製粉で得られる限界の粉に仕上げて仕込んだ滑らかなパンです。ベースベーカリーが3種の神器と呼んでいる「麦、水、塩」だけで作るパン。市販イーストもモルトも使わずに焼く、地球上で最もシンプルなパンでありながら、最も難しくて、毎週の様に頭を悩ませ、気づきを与えてくれる「終わらないパン」です。次週はベースにとって最も特別な麦、北海道ピリカアマム「ノア」を自家製粉の限界点で焼きます。毎週必ず焼いている具材の入っていないパン=フォルコンは麦も想いも思惑も毎週異なるパンです。お客様には難しく考えずに楽しく召し上がって頂きたいのですが、作り手のわがままとしては、「今週はどんなフォルコンだろう」と気にかけてもらえたら幸いです。

ホワイトチョコベリー

長いこと大きなサイズでは焼いていなかったパンです。今回のホワイトチョコはヴァローナのイボワールを選びました。これまでも一貫して植物油脂をつかわない、カカオバター100%のチョコだけを選んでいますが、カカオ豆を使えないホワイトチョコレートはこれまで使用してきた3社(フランス産とベルギー産)を比較しても大差は無いと感じています。一粒のサイズが違っていたり、解ける温度が若干違う程度。カカオ豆の個性を楽しめるチョコではないので、バニラやミルクの香りと甘さ、そして白色を楽しむ食材として使っています。といっても、スーパーに並んでいるお菓子のホワイトチョコとは全く別物です。それらは準チョコレートで、ベースが選んでいるのは純チョコレート。どちらも「ジュン」ですが、内容は大分異なります。

今回もホワイトチョコレートは焼くことで溶けてしまいます。溶けて生地にしみこんで、チョコがあった場所には空洞が残ります。「甘さを抑えたホワイトチョコ」として販売されているイボワールに、しっかりと酸味を感じられるオーガニックのクランベリーを多めに混ぜ込みました。リベイクはカカオバターが溶け出してしまうのであまりお勧めしません。

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