ベースベーカリーのブログ

2021年9月第4週

第3週は国領のイタリアン「カーサコボリ」にて「ベースセッション」として営業しました。この第4週の販売が工事休暇前、最後の営業となります。

フォルコン(ライ配合)

2週続けて古代麦100%で焼く「熟成」による旨みを引き出すことを最優先としたフォルコンを提供してきました。今週は休暇前最後のパン焼きであり、パンのストックも必要であることを想定して、ガラッと変えたフォルコンで挑みました。

具体的には現代品種を主体とし、熟成期間は縮めず旨みは引き出すものの、グルテンは残す。現代のパンが持つ「膨らむ」という能力を奪わず、旨みと香りを内包したパンを目指しました。オープンサンドとして具材を乗せることも可能な断面積を持ったフォルコンです。高温で焼きこむ事で香ばしいクラストをまとっています。トーストは明日以降がオススメ。その際も皮は普段よりも焦げやすいので温度をすこし下げてください。

アドリブパン「ショコラ・モンブラン」

まず使うことの無い食材、栗。甘露煮からある程度砂糖抜き、ハイカカオのショコラとカカオニブをプラス。生地は若干の苦味を持たせ、弾力を強く残しました。いつものアドリブよりも強い食感、まるでパンのような?!蒸しパンです。栗以外は麦も具材も全てBIO、さらに具材量も多いパン。食材同士がぶつからないように、ただ詰め込んだ派手なパンにならぬ様に、カカオの香りがしっかりと残るように、栗とニブの食感の強弱が楽しめるように。努めるべき点の多いパンとなりました。

今回、栗に関しては市販の甘露煮を使いました。仕込みの際にある程度まで甘さを抜きましたが、それでも甘露煮。一度浸透した糖度をコントロールするにはどうしても限界があります。「自家製の甘露煮」に手を付ければ、糖度の調整も含めて完成度を上げることができそうですが、今回はどうしても無理でした。今回は「蒸しパンには栗の食感は弱いほうが合う」と考えて仕込みましたが、次回があれば、あえて新鮮な栗の食感をダイレクトに感じてもらう仕様で焼いてみるのも楽しそうです。

ライ麦100%のパン3種類

ロゲン、ザウアーブロート、晩餐

日曜日に販売しているライ麦パン。今週は24土の1日だけの営業なので焼きました。発酵の時間は交錯し、窯はフル回転で工房の温度もヒドイ。このあとに窯へ追加の断熱工事を手がけるのですが、先に終えておきたかった。。。真夏でなかったことが幸いですが、暑さに苦しむパン焼きでした。

そんな中で発酵が過度に進まないように、ありとあらゆる手を尽くしました。夏が終って秋に入ったことで、ザウアーブロートの酸味も穏やか。このあたりも気温と味覚、季節に対する酸の必要性を考慮してパンへ反映しました。具材の美味しさと食感を楽しむ晩餐には酸は乗せず、食事パンとして提供しているロゲン、ザウアーにはそれぞれ酸度を変えています。これらは全て発酵によってのみコントロールしており、ライ麦から起こす酵母の管理が決め手となります。そのため、ロゲンとザウアーブロートは全原材料が全く同じです。

《全原材料》

  • 有機ライ麦

これ以外に使っている素材は表示の必要が無い「水」だけ。究極にシンプルな最難関。派手さもなく、バエもない、夢で失敗して飛び起きるパン、、、「定番」の様でいて、定まることのない発酵。こういうパンこそが腕を磨いてくれているのだと、毎回実感しています。

ベースクッキー

今回はパンの種類が多くて作る予定はありませんでしたが優秀なアシスタントが仕込んでくれました。粉作りと焼きだけは私が手がけましたがそのほかの捏ね、成型、カットは全て任せました。ファンの皆さんには今回のクッキーがどう響くのか、作り手も興味津々です。バターも卵も使わないことで元々つながらないクッキー。だからこその独特な食感ですが、その食感が影響を受けるのが捏ねと成型です。コロコロと変えている原料の小麦品種はドイツ産の有機小麦で、いつも通りに製粉後すぐに仕込んでいます。ゴマも炒ってまだ温かいうちに使っているので香は抜群です。作り手がこのクッキーに求めているのは味というよりも「食感と香り」。冷凍保存をして凍ったままでの状態でも、そのまますぐに食べられる。生地が強くつながっていないことで得られる楽しみ方です。

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