フォルコン

３種類のライ麦を配合

２週目がお休みだったのでその間に麦を育てていました。

今回のフォルコンにはそのライ麦を３種類、合計15％配合してみました。あくまでもロゲンではなくフォルコンにするための配合率。味覚が感じる酸味はほぼ醸さずに、香りでは酸を感じたい。蒸し暑い梅雨に食べたいフォルコン。そんなイメージで仕込みました。焼いた日の瑞々しい生地の断面からは梅や赤シソの香りが感じられます。トーストするのは販売日の翌日以降からが向いています。それでも水分が多い生地のため「強」で３分以上は必要です。

フロマージュ！

乳酸発酵させた小麦を配合

「パンの姿をしたチーズを焼きたい」笑われそうな夢物語に本気で取り組んでかれこれ何年かが経ちます。爆発的な香り、部屋の中がチーズの香りなるほどの、強く焼きこまれたパンです。フランスではチーズパンを「パンオフロマージュ（チーズのパン）」と呼びます。ベースでは「フロマージュ！」。ビックリマークまでが名前です。

前回焼いたのは４月頃でしたでしょうか、皮と中身と底の部分に異なる食感を与えた回です。今回は一体感を持たせつつ、チーズの香りが更に引き立つ様に麦の一部を乳酸発酵させてから仕込みました。休みの週があることで連休を活かした有益な実験が出来ますが、緊張の抜けないなかなか大変な前仕込みとなってしまいました。ふかふか＆しっとりの滑らかな生地からはチーズのコクと旨みがじわじわと出てきますので、スライスしたパンにオリーブオイルを少しと新鮮な輪切りのトマトをのせて食べてみてください。甘いフルーツトマトよりも、青い香りもする野生的なトマトの方が合います。これをヒントに色々な具材を乗せて食べて欲しいパンですが、どんな食材が合うか迷ったときは、「チーズと何が合うのか」を考えてみてください。塩分は足さず、オープンサンドでどうぞ！トーストすればサクサクとした軽やかな食感が楽しめます。

アドリブ

ショコラ＆クランベリー

アドリブパンはライ麦枯渇によって「晩餐」が焼けなくなった事で始めた記憶です。だから具材の量は晩餐超えが基準の、非常に具材が多い蒸し焼きパンです。だから当日に食べきって欲しいパン。硬くなるのも早くて常温では日持ちもしませんので保存は必ず冷凍でお願いします。一回限りのイメージで始めたアドリブパンでしたが、美味しい組み合わせに出会うと、ついついまた焼きたくなってしまうパンです。冷凍された状態から常温で３０分ほど、まだ中心は凍っている？？というくらいでカブリつく食べ方も美味。わざわざ凍らすの？と意外に思われがちですが、大丈夫です。そもそも普通のパンではないのだから。でもレンジでチンはダメです。パンのどこかが温まってしまうからバランスを欠きます。暖かい要素は残らない状態、あくまでも自然解凍の経過のなかで「まだ凍っている」状態で食べてみてください。