仙川のパン屋 ベースベーカリー / ドイツパン / ライ麦パンなど
ベースベーカリーはパンそのものが美味なパンを追求するオーガニック＆ヴィーガンベーカリーです。主役の麦には常に究極の鮮度を求め、小麦粉もイーストも買わず、仕込みの初日はオーガニックの麦粒を石臼で製粉するところから手がけています。麦と同じく重要な「水」は毎月山へ湧水を汲みに行き「名水仕込みのパン」として販売。麦の品種や配合を変えて焼く具材の入っていない「フォルコン」「ライ麦100％のザウアー」の他、ナッツやベリー、ショコラ等と合わせる具材パンを毎回内容を変えて焼いています。いずれのパン生地も「麦と水と塩」のみ、また店頭のポップには「全原材料+原産地」を明記しています。
※ 油脂、砂糖、卵、乳をつかう生地は一切仕込まないため、食パン、惣菜パン、菓子パン類はございません。
【営業日】 ツイッターとインスタで告知（twitter & instagram）
毎週変わるメニュー、パンの在庫状況、混雑状況、完売の告知など、すべての情報はツイッター＆インスタで共有しています。
※製粉作業や水汲みから仕込むために週２日の販売を基本としています。（休業週があるのでご注意ください。ＳＮＳで告知）
The more you know, the less you need.
「知るほどに、必要なものは無くなっていく」
これはアボリジニの偉大な言葉ですが、ベースベーカリーのパン作りを象徴する言葉でもあります。
厳選した最高の食材から健康に貢献する醗酵食を生み出すこと、そして同時に新たな美味しさを追求し続けることを大切にしています。たとえばベースベーカリーのライ麦パンは「硬い+バサバサ+酸っぱい」というドイツパンとは違う新しいパンです。世界に誇る日本の湧水（超軟水）を汲むところから始まり、工房内で挽く最高鮮度の粉で仕込みます。
パンそのものの美味しさを追求する時に本当に必要なもの、これ以上はどう考えても減らすことが出来ない、絶対に必要不可欠な材料、それが「小麦と水と塩」です。※ 稀に塩さえ使わないパンも焼きます。
麦から粉へ
ベースベーカリーがストックしている麦は国内外あわせて現在１０種類ほど。小麦もライ麦も古代麦も試験的な稀少麦も100％がオーガニックです。
具体的には全て有機ＪＡＳ認証品の有機栽培もしくはそれ以上の手間をかける自然栽培、緑肥栽培で栽培されています。
これらの稀少な麦を全て玄麦と呼ばれる「粒」の状態で仕入れ、品種や産地ごとに夾雑物を手選別し、表面を磨きながら汚れを落とす精麦とよばれる作業を経て、ようやく石臼での製粉作業へ進みます。毎週変える麦の品種や目指すパンに合わせてフルイをし、必要に応じて品種別に挽いた粉をブレンドして、仕込み粉の準備が整います。
麦から酵母へ
挽きたての新鮮なオーガニック粉には、自然界に浮遊している健全な野生の酵母菌がわずかに付着しています。
この野生酵母を増やしつつ培地の環境を整える工程が自家培養で、パン作りの要です。ベースベーカリーでは酵母の培養に用いる材料も「麦と水」だけ。
市販イーストやレーズンなどの副材料も一切使わず、酵母菌のエサとなる麦をそのつど挽いて粉をつくり時間を惜しまず大切に育てています。
酵母まで遡っても麦と水と塩だけで作られているパンは現代において非常に稀な存在です。
麦からパンへ
華やかで甘い香りを醸しながら生地を膨らませて気泡をつくることは、人には出来ません。
これら神秘的な工程の全ては、とても弱くて繊細で年度や季節でも個性が変わる野生酵母群による神業です。
５日間という仕込みを経て、生地は「Project B」で蘇らせた大きな石窯で焼かれてパンへと化けます。
大きく強く焼く事で水分と香りを抱えた日ごとに変化する寿命の長いパンを目指しています。
とは言えそれだけ込めても、小麦のパンもライ麦のパンも焼きたて当日はまだまだ未熟です。
熱が完全に取れて、香り、水分、食感の調和が始まる翌日からがベースのパンの「ひらきどき」です。
