ベースベーカリーのパン作り

The more you know, the less you need.

知るほどに、必要なものは減っていく。

" The more you know, the less you need. "
知るほどに、必要なもの減っていく

これはアボリジニの偉大な言葉ですが、ベースベーカリーのパン作りを象徴する言葉でもあります。 パンのおいしさを追求する時、本当に必要なものは何か? 発酵により小麦の旨みと香りが「最大限」に引き出され、 生地に充分な水分があり、噛むほどに味わい深いパン。 この様なパンを作るには、 「優れた素材を使って丁寧な仕事をする」 しかしかなさそうなのです。 そしてこれを「どこまでやるか」が、出来に違いをもたらします。

逆に、手間を省いて時間を短縮する場合には、添加物と大量の強力な市販イーストの使用が必須となります。味が落ちる分、調味料や香料などで補う手法です。 こうした様々な価値観から生まれたパンを自由に選べる現代において、ベースベーカリーが目指した美味しいパン作りは、The more you know, the less you need. 「知るほどに、必要なものは減っていく」という言葉に共感するものでした。

材料の違いと味の違い

▼スーパーのとあるパン原材料はこちら

小麦粉、マーガリン、砂糖、食塩、パン酵母、乳化剤、酢酸Na、イーストフード、V.C、香料

▼ベースベーカリーのパンなら

小麦粉 、塩

これだけ必要なものは減らせるわけですが、その分、一つの材料が持つ影響力が倍増します。原材料には表記されない「水」の品質や硬度(ペーハー)にも細心の注意を払いますし、 労力も手間も時間も全てが作る側には優しくないパン作りとなります。それでも今のスタイルで焼き続ける理由は、やっぱり圧倒的にパン自体の味が美味しくなるからです。

大事なのは、「圧倒的」という所です。
食通のみが分かるレベルのわずかな味の差なら、添加物とドライイーストに頼りたいところです。しかし、実際の仕上がりは味も香りも全く別モノのパンになります。 パンの原材料で見かける「酢酸Na」は保存料。 イーストフードとは16種類もの食品添加物から調合された「改良剤」で、これを使えば少ない生地が短時間で大きく膨らみ、製造側に好都合な条件下で大量のパンを安定して製造できます。ただし、味はどうしても犠牲にせざるを得ません。

ベースベーカリーでは、保存料、イーストフードをはじめ、改良材、マーガリンやショートニングも使いません。 残念ながらこれらが一切入っていない食パンは、まず見かけることが出来ません。製造側にとって、これらの物質がどれだけ便利かを物語っています。 意識してパンを選ばない限り、ほぼ全ての食パンに当然のごとくショートニングやマーガリン、植物精製加工油脂が入っています。マーガリンには香料、着色料、酸化防止剤、乳化剤などが添加されていますが、残念なことにそのどれもが「味」ではありません。これらは、私たちの考える 「パン自体の味がおいしいパン」作りにとって、全く必要の無いものなのです。

だから究極にシンプルな原材料でパンを作る

ともかく、わたし達なりに美味しいパンを目指した結果、美味しいパンに必要な材料はたった3つに減りました。水も入れて3つです。 これ以上はどう考えても減らすことが出来ない、絶対に必要不可欠な材料、それこそが「小麦と水と塩」でした。 まるで嘘に聞こえるかもしれませんが、それほど究極のシンプルさの中からしか生まれない味があります。それこそがパンのベースであり、目指す美味しさです。 もちろん酵母も使いますが、その酵母は小麦と水だけを使って数ヶ月かけて自家培養します。ですからやはり、小麦、水、塩だけでパンを作っていることになります。 本当はこれら3つの材料と一緒に、膨大な手間と時間も書き加えたいところですが、原材料として認められないことが残念です。

最後にわたし達の日々の仕事の感想として、「知るほどに、必要なものは減っていく」というアボリジニの偉大な言葉に、一言つけ加えたいと思います。

知るほどに、必要なものは減っていく 「でも、輝きは増していく」。

※本文は2015年8月21日に「Google+」へ投稿した内容と同一です。2019年4月に「Google+」が閉鎖する報告を受けて、こちらへ移動いたしました。

2019年度からは上記の内容に「100%自家製粉」が加わりました。パン屋でありながら小麦粉を一切買わなくなり、その代わりに小麦を粒の状態で仕入れて手選別と精麦後、全て工房の大きな石臼で製粉し、粉作りから手がけています。

製粉を含めて仕込みに5日間かかるため、週3日だった販売は、週2日(土日のみ)となりました。 販売するパンの種類や開店時間、完売のタイミング、休業日などのお知らせはツイッターで告知しております。

石臼製粉する前の通過儀礼。原料の手選別と磨き作業